W dniu 08.05.2025 roku Studenci II roku studiów magisterskich kierunku Gospodarka w ekosystemach rolnych i leśnych wraz z dr Beatą Nakonieczną, odbyli ćwiczenia terenowe z przedmiotu "Surowce zwierzęce w produkcji żywności" na terenie Spółdzielni mleczarskiej „Mlekovita” w Sanoku.

Spółdzielnia mleczarska w Sanoku po przyłączeniu się w 2014 r. do  „Mlekovity”, zachowała swój profil  produkukcyjny. W zakładzie powstają: sery żółte, sery twarogowe, napoje fermentowane, śmietana ukwaszona, śmietanka słodką.

W takcie konwersacji z Panią przedstawiającą nam wewnętrzny obraz firmy zostaliśmy poinformowani o terenach skupu, który obejmują powiaty: sanocki, leski, bieszczadzki, brzozowski. Z powiatów, które zostały wymienione jest około 100 000 litrów mleka w skupie dziennym (w zimie: 80 000, w lecie: 120 000). Prelegentka opowiedziała o skupie mleka, które nie obejmuje tylko Polskę ale również mleko ze Słowacji (w tym pięciu mniejszych dostawców i jeden większy, bo daje około 25 000 litrów mleka co drugi dzień w sezonie letnim i tyle samo w sezonie zimowym co trzy dni), jest to dostawca mleka ekologicznego. A ponad to mówczyni podkreśliła, że dostawcy mleka ekologicznego w Polsce przywożą około 2 000 litrów dziennie i że większość mleka wysyłana jest do Wysokiego, gdzie znajduje się centrala, wykonywane jest tam mleko ekologiczne w kartonie. Kolejno dowiedzieliśmy się, że w Trzebowisku wytwarzane są produkty ekologiczne takie jak kefir, śmietana, masło, ekologiczne.

Dowiedzieliśmy się również, że w Mlekovicie mleko surowe jest badane zgodnie z rozporządzeniem 854/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi, badanie polega na ogólnej liczbie drobnoustrojów, oraz liczbie komórek somatycznych. Prelegent powiedział, że ogólna liczba drobnoustrojów powinna być niższa niż 100 000, biorąc pod uwagę co najmniej cztery wyniki z dwóch miesięcy oraz, że liczba komórek somatycznych powinna być niższa niż 400 000 biorąc pod uwagę co najmniej trzy wyniki z trzech miesięcy. Pani doinformowała nas, że dwa razy w miesiącu pobierana jest próbka u dostawcy przez kierowców, która jest przebadana w Trzebownisku oraz to, że wyniki wpisywane są do programu i wyliczana jest z nich średnia. Dowiedzieliśmy się, że jeżeli dostawca ma przekroczenie, informuje się go o tym, aby mógł to poprawić mają na to trzy przekroczenia, po czwartym dostawy zostają wstrzymane.

Prelegent poinformował, że fizykochemia mleka surowego obejmuje badanie jego składników, właściwości fizycznych i chemicznych, które mają kluczowe znaczenie dla jego jakości i bezpieczeństwa. Dowiedzieliśmy się, że temperatura mleka u dostawcy nie powinna być wyższa niż 8? przy odbiorze co drugi dzień, a kierowcy mierzą temperaturę i kwasowość mleka przy odbiorze produktu od dostawcy oraz monitorują temperatura mleka w czasie transportu, która nie przekroczyć 10?. Pani powiedziała, że jeśli temperatura jest wyższa, nie można takiego mleka poddać do dalszej obróbki, stwierdziła że „do tej pory nie było takiego przypadku”.

Kolejno dowiedzieliśmy się, że antybiotyki w mleku badane są szybkimi testami, wykrywane są betalaktany i tetracykliny, po wykryciu w mleku zbiorczym, badane są próbki kontrolne, aby dowiedzieć się od którego dostawcy mleko zawiera antybiotyki, dostawy od tego producenta zostają wstrzymane. Referent powiedział nam, że takie mleko musi być zutylizowane, utylizacja odbywa się w Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki PIB w Odrzechowej. Prelegent powiedział że „takie mleko na zakład przyjeżdża cysterną do produktów spożywczych, w momencie wykrycia antybiotyków staje się substancją kategorii pierwszej, więc to mleko nie może być przewiezione do Odrzechowej tą samą cysterną, do tego zadania potrzebna jest osobna cysterna, należy przeładować mleko na drugą cysternę, aby zawieźć je do utylizacji, obie cysterny należy po tej operacji dokładnie umyć.”

Pani prowadząca opowiedziała nam o kwasowości mleka, które nie powinno przekraczać 7,5 sh, jeśli mleko ma wyższą kwasowość nie jest przyjmowane do firmy. Dowiedzieliśmy się o procesie przetwórczym , gdzie mleko jest schładzane do 6-8?, kolejno podgrzewane jest do 34?, odszlamiane, wirowane, aby odciągnąć nadmiar tłuszczu. Następnie mleko jest pasteryzowane w 75? (±2?). Prelegent powiedział, że „Niektóre mleko pasteryzowane jest drugi raz w wyższej temperaturze 85?, jest to mleko na jogurty i spożywcze”.

Kolejno dowiedzieliśmy się że utrwalanie żywności w spółdzielni „Mlekovita” polega na pasteryzacji i soleniu, Sorbinian potasu dodawany jest do sera typu bryndza. Przedstawiciel spółdzielni poinformował nas o przyjmowaniu mleka krowiego.

Uzyskaliśmy informację w spółdzielni „Mlekovita”, że produkowany jest jogurt naturalny, mleko spożywcze, ser twarogowy i ser żółty oraz A2 A2 z betakazeiną - mleko do tego produktu jest dostarczane z Zakładu Doświadczalny Instytutu Zootechniki PIB Odrzechowa od Dyrektora Brejty, który ma specjalnie wyselekcjonowane bydło w liczbie około 40 z tym genotypem. Pani poinformowała nas, około 1 300 litrów mleka jest co drugi dzień dostarczane.

Pani omówiła - surowce kategorii trzeciej w spółdzielni tzn: serwatka kwaśna, odpady serowe, kąpiele wyparzające (to woda o temperaturze około 70?, w której podgrzewana jest masa serowa o pH 5,1-5,2, która jest uplastyczniana).

Prelegent stwierdził, że certyfikacja wchodzi odgórnie z Wysokiego i jest wdrożone ISO 9000.

Dowiedzieliśmy się również, że sery twarde są produkowane w 60-70% na eksport do Grecji, Bułgarii, Serbii i na Ukrainę, oraz że sery są wędzone dymem wędzarniczym ze zrębków bukowo-olchowych.

W spółdzielni „Mlekovita” ukwaszanie odbywa się na dwa sposoby, metodą termostatową i zbiornikową. Metoda zbiornikowa: mleko jest ukwaszane bakteriami w temperaturze 40-50?, pozostawione na kilka godzin. Następnie masa przepuszczana jest przez zawór dla ujednolicenia, następnie schładza się ją do 10?. Metoda termostatowa: mleko zaszczepione rzadkie rozlewane jest do kubeczków, w których mleko jest ukwaszane w temperaturze 37? - jogurty, natomiast śmietana w 23?.

Podsumowując, należy stwierdzić, że zajęcia terenowe w Spóldzielni  mleczarskej „Mlekovita” w Sanoku umożliwiły nam:

1. Poznanie zasad funkcjonowania Zakładu (struktury organizacyjnej, struktury zarządzania, i powiązań między przedsiębiorstwem a podmiotami zewnętrznymi, w tym klientami i kontrahentami).
2. Nabycie wiedzy o przebiegu pracy w Laboratorium wykonującym badanie próbek mleka surowego.

Uczestniczyli i wykonali:

• Biesiada Justyna
• Dymek Agnieszka
• Klecha-Sąsiadek Jolanta
• Klepacz Przemysław
• Oleniacz Jacek
• Oleniacz Joanna
• Pasławski Marcin
• Sawczyn Radosław
• Szychowska Karolina
• Teleżyńska Diana
• Wasłowicz Łukasz